Большая энциклопедия кулинарного искусства
ГЛАВА 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА

ГЛАВА 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.

Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» - ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье - и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.

Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!

Тогда же возникает и понятие «третье» - поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое - как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным - в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе - сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом.

Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.

Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно - например куличи, - стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда - желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже - просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.

В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее - варенье.

Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил всенародное распространение - ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.

Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий до революции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80-85% просто-напросто из манной каши, по-разному подслащенной, начиненной орехами.

И если в XIX веке это блюдо производило еще впечатление, то в XX веке его просто забыли, ибо оно стало казаться примитивным и не отвечающим своему назначению десертного, то есть завершающего, освежающего, легкого кушанья.

Ниже я обращаю внимание наших кулинаров на русские национальные по составу сладкие блюда, которые можно готовить, применяя современную технологию, легкими, вкусными, оригинальными, вводя в их состав какие-нибудь дополнительные вкусовые начала - пряности, растительные добавки, но строя их на основе русских пищевых продуктов - меде, молоке, антоновских яблоках.

      
Главная

© 2000- NIV