Большая энциклопедия кулинарного искусства
КРЕМОРТАРТАР

КРЕМОРТАРТАР

(от лат. cremor - густой сок и tartarum (лат.) - винный камень) - винно-каменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты -

Кремортартар

а также С4Н5О6К.

Образуется естественным путем от длительного хранения вина на стенках бочек в виде твердых кристаллических корок, которые осаждаются в результате брожения виноградного сока.

При соединении с водой, молоком или растительными соками, т. е. любой жидкостью, замешанной в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар составляет важный компонент пекарского порошка (бакпульвера), а также может использоваться самостоятельно, независимо от других подъемных средств (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например в слоеном тесте. Кремортартар может быть заменен другими видами пищевых кислот: лимонной, яблочной, уксусной.

      
Главная

© 2000- NIV