Большая энциклопедия кулинарного искусства
ГЛАВА 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

ГЛАВА 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли.

Однако такой обычай сложился всего-навсего за последние 70-80 лет.

Еще до Первой мировой войны поваренные книги начинались с бульонов и супов, а закуски располагались либо в разных разделах, в зависимости от своего пищевого состава, либо вообще отсутствовали как род приготовления, поскольку их характерной чертой было то, что все они, или по крайней мере большинство из них, состояли из уже готовых продуктов, не нуждавшихся в кулинарной обработке.

Их просто требовалось выставить на стол, причем не на обеденный стол, а на совершенно отдельный - закусочный или фуршетный. Вот почему закуски исключались из руководств по кулинарной обработке пищи.

То, что считалось закуской, не надо было приготавливать. Эти пищевые продукты надо было лишь нарезать и разложить по тарелочкам, а это делалось за пределами кухни - в буфетной. Поэтому закусочный стол был столом холодным и именно это наименование, данное ему первоначально немцами, закрепилось за ним как общепризнанное международное. Однако те европейские кухни, которые внесли наибольший вклад в формирование международного холодного стола, а именно: французская, русская и шведская - продолжали, во-первых, каждая по-своему использовать закусочные блюда в процессе питания, а во-вторых, по-своему называли холодный стол.

Во Франции, где закуски были выделены в особую категорию блюд впервые в Европе, еще в конце XVI-XVII веке их обозначали термином Hors d'oeuvre.

Hors - означает вне, кроме, помимо, сверх, чрезвычайно, исключительно.

Oeuvre - произведение, творение, словом, любой созданный человеком объект.

Таким образом, по французским кулинарным понятиям к закускам относилось все то, что было или могло быть сверх, помимо, побочно по отношению к тому необходимому, непременному и положенному, что полагалось для обеда, для еды. Нечто чрезвычайное, дополнительное, совершенно не обязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к нормальной еде. Не удивительно, что «закуски», или «hors d'oeuvr'ы», были выдуманы именно при дворцовой королевской кухне, где повара изощрялись в том, чем бы исключительным и сверхнеобычным дополнить и разнообразить обед короля.

Да и в России закуски, как особая форма подачи и как сумма иных по составу изделий по сравнению с обеденными блюдами, также родились при царском дворе в конце XVII века, опять- таки в дворцовой и аристократической среде.

В XIX веке закуски в России распространились в более низкой социальной среде - в купечестве, а с 70-80-х годов XIX века и в мещанстве, но от этого не изменили в принципе своего состава.

Русские закуски состояли преимущественно из солено-копченых деликатесов рыбного стола: осетровой и лососевой икры, балыка, семги, нельмы, белорыбицы, кеты и горбуши, в мещанской среде заменяемых селедкой.

Наоборот, шведский стол, или сморгосбурдет, носил с самого начала своего появления, то есть с 20-30-х годов XIX века, выраженное мясо-молочное направление. Туда входили ветчины, колбасы, сыры.

Французский же закусочный стол, будучи с самого начала неопределенно разнообразным, принял в конце концов также свое преобладающее кулинарное направление - он стал специализироваться на салатах, на заливных блюдах из дичи и на сырах. Однако французские «закуски» подавались преимущественно не на закуску в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами - и именно это не только отличало их по месту и времени еды, но и определило иную технологию их приготовления: значительная часть французских закусок готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные!

В течение XIX и особенно в начале XX века началось взаимопроникновение и сближение закусочного стола французского, русского и шведского типа, так что, например, русские закуски, прежде вообще отделенные от обеденного стола, оказались в числе первой подачи на обед при ресторанном, а затем и при столовском питании, что в конце концов повлияло и на появление их за домашним обеденным столом.

Рыбный характер русских закусок также претерпел сильные изменения в XX веке. Он был сильно «разбавлен» колбасными, ветчинными изделиями, холодными крутыми яйцами; на русском закусочном столе появились и стали даже преобладать консервы - вначале рыбные, затем мясные и, наконец, овощные. Также распространились винегреты, квашения, соления и особенно салаты.

Во второй половине XX века закуски стали постепенно преобладать в питании населения, причем именно в домашнем питании. Завтраки, ужины к 80-м годам уже, как правило, стали состоять лишь из блюд холодного стола.

В 90-х годах произошла целая кулинарная революция: холодные закуски стали преобладающим видом питания у большинства городского населения. Правда, сам состав холодного стола сильно изменился. В число «закусок» попали такие виды еды, о которых прежде даже не знали, - вроде овсяных хлопьев с молоком, мюсли с йогуртом или кефиром, в то время как традиционные русские закуски, вроде икры, семги, осетрины и даже студня (холодца) и соленых грибов, в обиходе среднего городского человека практически исчезли.

Экспансия холодного стола нанесла большой удар домашнему приготовлению горячей пиши почти во всех социальных слоях населения. Но больше всего она ударила по малообеспеченным, где наряду с вытеснением горячей пиши сам ассортимент холодного стола был примитивизирован и обеднен, как по составу, так и по калорийности.

Засилье блюд холодного стола во всех странах мира к концу XX века привело к неодинаковым результатам в таких разных регионах, как в США, в Скандинавии и в России.

В США, где этот процесс шел и нарастал начиная с конца 30-х годов, давно уже перешли пик и выработали почти законченную систему питания, обобщенную опытом «Макдональдсов», - сочетание холодного стола с «псевдогорячими» блюдами (гамбургер с булочкой и тертым сыром, сосиска в тесте); для этой системы характерно значительное потребление пива, холодных искусственных напитков - кока-колы, пепси-колы, минеральных вод, при постоянном употреблении простейших колбасных изделий и консервов.

В качестве «противовеса» западные диетологи предложили лишь салаты из сырых овощей, фруктовые ассорти и фруктовые соки, а также различные сочетания ореховой и зерновой (опять- таки сухой) еды - орехи кешью, миндаль, мюсли, сухие бананы, воздушная кукуруза и пшеница. Все эти продукты, рассматриваемые как натуральные, рекомендуются в качестве важного энергетического и витаминного оздоровляющего подспорья на том основании, что орехи и зерна содержат в зародышах важнейшие витамины, железо и другие стимулирующие рост и обновление организма вещества.

Однако бросается в глаза механистичность подобных рекомендаций и ложное игнорирование реального физиологического влияния сухой пищи на человека. Правда, американские диетологи усиленно советуют употреблять орехово-зерновую пищу с жидкостями - молоком, кофе, фруктовыми соками. Но и в этой рекомендации превалирует механистический подход. Ведь ряд жидкостей просто плохо сочетается с сухой орехово-зерновой пищей во вкусовом отношении. И к тому же в тех сухих готовых зерновых полуфабрикатах, которые предлагает пищевая промышленность Запада, непременно присутствует сладкий субстрат. Подслащивание осуществляется не только сахаром, но бывает и медом или ксилитом. Но именно присутствие сладкого компонента ограничивает потребление этих продуктов или делает его вообще неприемлемым в качестве, скажем, завтрака. Так, стандартный набор мюсли, используемый во всей Европе, обязательно включает изюм и сушеные бананы, наряду с овсянкой и пшеничными хлопьями. И это не только стандартизирует, а следовательно, создает приедаемость этого рода «закуски», но и путает, ухудшает общие вкусовые ощущения, которые человек должен получить от утренней пищи.

Если в США, Англии и некоторых других странах Западной Европы - вроде Бельгии, Нидерландов и даже ФРГ - к этим новым американским стандартам население привыкает, а точнее - приспосабливается и усваивает их в силу моды и рекламы, то в Скандинавии, где традиции холодного стола имеют более глубокие национальные корни, чем в Америке, и где сам ассортимент национального холодного стола сформировался задолго до американского, местные обычаи вносят в так называемую новую систему питания свои существенные коррективы.

Так, в Прибалтике, Финляндии и Скандинавии еще в конце XVIII - начале XIX века в бедных крестьянских семьях питались смесью ржаных отрубей, овсяных хлопьев и гороховой или ячменной муки, разведенной в воде или в молоке, простокваше. В Эстонии это называлось «кама», и такая «болтушка», или «заболтка», была обычной «закуской» по утрам или на ужин. И теперь в Финляндии и Скандинавии люди составляют заранее смесь из мелко иссеченных зерновых компонентов различных растений - отрубей ржи и пшеницы, мелких овсяных хлопьев, семян подсолнечника (очищенные семечки), кунжут, мак, ореховую крошку или «муку» лещины, беря каждый из указанных зерново-ореховых ингредиентов в примерно равных долях, и насыпают в большую стеклянную трех-четырехлитровую банку, хорошенько перемешивая все.

Каждое утро все члены семьи, беря из банки по две-три столовые ложки этой смеси, размешивают ее в стакане кефира, простокваши или йогурта и съедают как непременный аперитив ранее всей остальной пищи, предназначенной на завтрак.

Я неоднократно пробовал это «блюдо», эту «закуску» и пришел к выводу, что она прекрасно усваивается, хорошо гармонирует с любым последующим завтраком, оказывается приемлемой и лояльной во вкусовом отношении, особенно если не требует усилий на разжевывание, то есть состоит преимущественно из мелко сеченного или перетертого зерна, а не из крупных хлопьев или цельного «воздушного зерна», из которого обычно состоят готовые мюсли.

Таким образом можно варьировать, подбирать и улучшать состав и вкусовые качества даже таких изделий, которые состоят из готовых, покупных продуктов, придавая им индивидуальный вкус, делая приемлемым для своих личных вкусовых потребностей.

Вообще закусочным столом пренебрегать нельзя; надо лишь использовать его достижения, его исторически сложившийся состав, отбирая из него лучшее, а также надо систематически варьировать и дополнять его ассортимент своими собственными произведениями. При этом, конечно, нельзя допускать превалирования блюд холодного стола в своем рационе. Холодный стол должен оставаться тем, чем он и должен быть - hors d'oeuvre, - блюдами помимо и сверх обычного нормального горячего домашнего стола, применяемыми в некоторых особых ситуациях - на завтрак, когда надо хорошо заправиться на предстоящий рабочий день, но приходится спешить и нет времени на приготовление фундаментального горячего блюда.

Я, например, стараюсь систематически использовать из ассортимента русского закусочного стола такие блюда: соленую рыбу холодного или горячего копчения - горбушу, скумбрию, кету. Красную рыбу обычно покупаю свежей и засаливаю сам. Это обходится почти втрое-вдвое дешевле, не говоря уже о том, что и значительно вкуснее, чем стандартный заводской засол.

При солении небольших порций красной рыбы (горбуши, семги, кеты) я использую не только крупную соль, но и обязательно сдабриваю рыбу белым перцем (крупно молотым) и укропом. Если же засаливается небольшой кусок - весом до 0,5 кг, то наряду с солью и перцем можно ввести в посольную смесь и немного (до 25%) сахара, что ускорит и улучшит вкус приготавливаемой закуски. Правда, хранится такой «сахарный» засол гораздо хуже.

Такую же соленую рыбу, как скумбрия, лещ, легче и проще покупать готовой, копченой. Наряду с копчено-соленой рыбой, я пользуюсь систематически и селедочной закуской, всегда делая ее сам, из покупной соленой сельди, то есть довожу полуфабрикат до полностью готового продукта. Ниже я привожу два таких рецепта маринованной сельди. Покупать готовую сельдь в консервах или в банках - будь то в винном или ином соусе (горчичном, томатном и т. п.) - я не рекомендую. Во-первых, эти изделия иностранного производства слишком дороги, во-вторых, они далеко не всегда свежие, в-третьих, их качество нельзя сравнить с домашне-приготовленными, ибо их вкус слишком стандартен, лишен натуральности.

Кроме того, из рыбы можно приготавливать готовое холодное блюдо без тепловой обработки, выдерживая сырое, измельченное рыбное филе всего 25-30 минут в маринаде из небольшого количества воды, подкисленной лимонной кислотой, или в натуральном лимонном соке.

Из мясных закусок промышленного изготовления наиболее приемлемыми и качественными, на мой взгляд, надо признать варено-копченые корейки и грудинки отечественного производства, а также армянскую бастурму из говяжьей вырезки. Эти изделия более естественны и чисты по вкусу, в противоположность ветчинам, где применяется в больших дозах селитра и другие современные мясные консерванты.

Из овощных закусок промышленного приготовления я употребляю изредка только венгерское лечо, хотя и оно сильно изменилось к худшему по сравнению с тем, что было в 60-70-х годах. Все остальные соления - огурцы, перцы, помидоры (зеленые, красные) - предпочитаю солить (квасить, а не мариновать) самостоятельно, хотя бы в небольших количествах.

Квашеные овощи - превосходный оздоровляющий компонент в повседневном питании. Особенно хороша капуста русской закваски (т. е. с морковью, клюквой и антоновскими яблоками), а также капуста новой закваски, применяемой последние 10-12 лет, то есть кисло-сладкой, с добавлением сахара. Пить рассол такой кисло-сладкой капусты - по полстакана в день - не только чрезвычайно приятно, но и просто полезно для здоровья!

Из других овощей я особенно люблю квашеные баклажаны, сделанные по молдавскому способу. Всегда стараюсь сделать себе на осень хотя бы две-три баночки, хотя с этим связана не только возня, требующая большего времени, чем засол других овощей, но и, главное, необходимость достать во-время все нужные компоненты. Чтобы засолить баклажаны, необходимо иметь корневой (т. н. яблочный) сельдерей. В прошлом году(61) я, например, обошел все рынки, но нужного сельдерея не нашел. Его привезли глубокой зимой, когда баклажанов уже не было.

Наконец, некоторые закуски можно весьма просто и быстро готовить себе самому, применяя самые обычные и имеющиеся всегда под рукой компоненты: лук, кефир, яйца, сырую рыбу, сельдь, свеклу, морковь, редьку, цветную капусту, плавленый сыр, брынзу, сдабривая их соответствующими пряностями и приправами, производя с ними несложные кулинарные действия: натирание на терке, разведение кипятком, механическое смешивание, быстрое запекание (гратинирование) в духовке.

Ниже приведены некоторые из перечисленных выше закусок домашнего приготовления.

Примечания:

61. То есть в 1998 г

      
Главная

© 2000- NIV