Большая энциклопедия кулинарного искусства
ДИЧЬ

ДИЧЬ

Так называемая красная лесная дичь - то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны - обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо - меньше, старое - дольше.

Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, дешевом молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи. После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.

Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря - самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах - предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.

Жарение дичи, как и всякого мяса, производится в духовке на эмалированном противне или в жаропрочных керамических латках, в течение не менее 1,5-2 часов, в зависимости от величины куска, причем в закрытой посуде, с добавлением в нее, кроме сала (масла), небольшого количества воды пополам с красным вином (1-2 стакана). Очень большие куски (окорочка) жарятся открытым способом - 2-3 часа и более - или запекаются в ржаном тесте.

      
Главная

© 2000- NIV