Большая энциклопедия кулинарного искусства
ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ

пивные или прессованные - основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрожжевого) теста и его различных видов - кулебячного, венского, хлебного, калачного, саечного и т. д.

Другое назначение дрожжей - использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т. п.

Получение дрожжей домашним способом - длительный процесс, дающий, кроме того, неудовлетворительные результаты, поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило, пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртозаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.

Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т. е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.

Таким образом, практически без наличия промышленных прессованных дрожжей получить в домашних условиях дрожжи невозможно. Самое простое получение дрожжей - это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.

При наличии пивных дрожжей, хотя бы одной столовой ложки, достаточно смешать их с:

400 г вареного, протертого картофельного пюре

50 г сахара

75 г меда и

теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса, и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.

Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти «самосев» каких- либо «диких» грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими «силы всхожести». Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отражается на ухудшении качества выпечных изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.

Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т. е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них «диких» культур.

      
Главная

© 2000- NIV