Большая энциклопедия кулинарного искусства
БЕЛЫЙ СУП

БЕЛЫЙ СУП

Состав:

1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)

200 - 250 - 300 г шейной части телятины

3-4 желтка от крутых яиц

1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)

корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона

50 г сливочного масла

1 л мясного бульона

5-6 горошин белого перца

Подготовка продуктов:

1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.

2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!

3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).

Приготовление:

1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.

2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.

3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.

4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

      
Главная

© 2000- NIV