Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖАЙ

ЖАЙ

Состав:

1 кг конины (жанбас - задняя нога)

посолочная смесь:

25 г соли

1,5 г сахара

2 ч. ложки черного перца

1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину

1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)

рассол:

1 л воды

указанное количество посолочной смеси

Приготовление: Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.

      
Главная

© 2000- NIV