Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖАЛ

ЖАЛ

Состав:

1 кг конины

посолочная смесь:

25 г соли

1 ч. ложка сахара

0,5 стакана черемши

6 горошин черного перца

рассол:

1 л воды

указанное количество сухой посолочной смеси

Приготовление: Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10- 12 ч(43). После этого жал следует коптить при температуре 45-50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.

Примечания:

43. Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

      
Главная

© 2000- NIV