Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН

это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36-37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.

Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного порошка, напоминающего крупный сахарный песок по внешнему виду, и имеет слегка желтоватый оттенок. Он относительно плохо распускается в холодной и теплой воде и требует для этого время (до 40 минут!) и последующего постепенного подогрева воды в водяной бане, а не непосредственно на открытом огне не менее чем до 60°C.

Высшие сорта желатина не имеют никакого побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают нередко слабым «клеевым» привкусом и запахом, и поэтому их употребления следует избегать в десертные, сладкие блюда, в то время как в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются при помощи небольшого повышения доли соли и особенно пряностей - черного и красного перца, лаврового листа и чеснока.

Желатин следует хранить в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре окружающего воздуха между 15 и 32°C и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае для любого сорта практически безграничен, бессрочен.

При введении желатина в различные пищевые изделия следует иметь в виду, что они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми при окончательной готовности, а поэтому дозирование желатина на определенные объемы жидкости, превращаемые в желе, надо вести с учетом не только этих объемов, но и времени года (зима или лето!), температуры помещения, где будут подаваться заливные блюда, желе, а также принимая во внимание все другие компоненты желируемых готовых изделий.

Так, в заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные, а также во фруктовые или ягодные желе.

В свою очередь фруктовые и ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод, обладающих высоким содержанием пектинов, потребуют гораздо меньшей дозы желатина, чем желе из ягод, лишенных пектинов.

Обычно все эти нюансы не учитываются в тех рекомендациях о дозе желатина на объем жидкости, которые содержатся в товарных пакетах с желатином или в рекламных проспектах. Повар, хозяйка должны сами вносить соответствующие коррективы, сообразуясь с тем конкретным сырьем, над которым они работают в каждый данный момент. После роспуска желатина в воде (в результате подогрева) к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное помещение. Окончательная консистенция желе должна возникнуть уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то значит, что желатин имеет дефект или были нарушены какие- то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить.

Следует помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина, особенно выше 60 °C или более длительное, чем требуется (15 минут!), выдерживание пои высокой температуре или в слишком натопленном помещении, вызывает появление у раствора и затем у изделия более или менее заметного «клеевого» запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.

Распускаемость желатина в воде, качество смеси раствора желатина с пищевыми жидкостями, а также ликвидация «клеевого» запаха - все это достигается лучше и быстрее при введении в раствор либо дополнительной дозы соли, либо какой-нибудь пищевой кислоты - уксуса, лимонной, яблочной, винной и т. д.

Для получения нежного, легкого, «мягкого» желе достаточно 20 граммов желатина на 1 литр жидкости. Для того чтобы желе было столь плотным, что оно могло бы блестеть и удобно резаться ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, доводить содержание желатина до 40-50 граммов на литр жидкости, а иногда и до 55-60 граммов.

Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как изделие может перейти из стадии пищевых в стадию технических, а его запах будет напоминать... столярный клей.

      
Главная

© 2000- NIV