Большая энциклопедия кулинарного искусства
КАРЛУК

КАРЛУК

(рыбий клей, осетровый клей, ихтио-колла) - сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII-XIX веках уже тоннами.

В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12-18 сантиметров в длину и 6-8 в ширину, при толщине 4 сантиметра, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.

Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды-кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа. Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.

      
Главная

© 2000- NIV