Большая энциклопедия кулинарного искусства
2. О ЖИРАХ, МАСЛЕ

2. О ЖИРАХ, МАСЛЕ

Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее правило жарения просто игнорируется или забывается. А без него любая работа будет впустую на 50%.

Если же это правило скрупулезно выполнять, то растительные жиры - подсолнечное или оливковое масло - могут считаться универсальными для жарения любых блюд из любого сырья.

Полууниверсальным, для быстрого обжаривания легко и скороваримых продуктов - тестяных изделий, овощей - может служить фритюр из свиного жира.

Топленое масло - удобнее для тех, кто не умеет готовить и к тому же жарит очень простые изделия в небольших количествах: омлеты, яичницы, сосиски, макароны, картофель, рыбные котлеты и т. п.

Для людей, владеющих кухонным мастерством, практически применим любой жир, любое растительное масло. Поскольку они знают, как его обработать. Но лучше, конечно, пользоваться только натуральными жирами, а не искусственными, вроде комбижиров и маргарина, ибо их вкусовые недостатки не устранит даже самый искусный повар.

Как видим, при жарении огромное значение имеет сухость продукта, подвергаемого жарению. Но именно об этом меньше всего заботится наш обыкновенный русский кулинар - будь то домашний любитель или повар заурядной столовки. Для них влажная поверхность любого пищевого сырья - куска мяса, чищеной тушки рыбы, куриного окорочка или расхожих овощей - картошки, морковки, кабачков - просто естественное, «нормальное» состояние пищевых ингредиентов на разделочной доске. А с нее прямой дорогой эти «штучки» отправляются в кастрюлю, на сковородку, на решетку или вертел - под действие более или менее сильного огня. А как же иначе?

То, что для жарения надо делать особое исключение, - в отличие от тех кусков пищевого сырья, которые идут на варку, запекание, гриллирование, - просто не приходит ни в одну «нормальную» голову.

Обсушивание, ликвидация любых проявлений мокроты, влажности сырой пищи, прежде чем она очутится на сковородке, - чуть ли не главное условие жарения, наряду, конечно, с перекаливанием масла.

А как «сушить» продукты?

Прежде всего использовать чистое полотенце - тканевое, льняное или бумажное. Это дает очень хорошие результаты. Быстро и дешево. Второй распространенный способ: панировка, то есть обвалка в муке, поглощающей, впитывающей всю влагу. Не впитает за один раз, промокнет - надо повторить еще и еще, пока не станет сухим.

Но и тут есть своя тонкость. Не надо спешить, а дать время полежать и окончательно выяснить, когда, при скольких обвалках в муке мясо или рыба не промокают. А потом, когда все впитывание влаги завершится, сдуть, смахнуть всю излишнюю, так и не приставшую к поверхности мяса, рыбы или овощей, муку. И тогда блюдо выйдет красивым и не подгорит, а сковородка будет чистой, неиспорченной пригаром.

От такого жарения вы получите и кулинарное, и эстетическое удовольствие и, кроме того, удовлетворение от сознания своего мастерства в легком, элегантном, красивом приготовлении пищи.

Наконец, последнее замечание, предназначенное для подлинных энтузиастов и ценителей кухни, - о материале для панирования.

О способах, видах и составных частях различных пищевых покрытий - панировках, клярах, пелюрах и т. д. - у меня подробно говорится в «Занимательной кулинарии», так что здесь я не буду повторять известное. Там, кстати, упомянуто и то, что для панировки можно употреблять разные виды муки: пшеничную, ржаную, картофельную (крахмал), рисовую и т. д., причем подчеркивается, что разная плотность этих видов муки, их разная влажность, консистенция, размер «мучинок-песчинок» - все это отражается на внешнем виде и сроках готовности жареных продуктов.

Чего там не сказано, что не договорено как самый большой поварской секрет, так это о влиянии разных видов панировки, разной муки на вкус получаемого изделия.

Дело в том, что на это не обращают внимания подчас и очень профессиональные мастера. Муки так мало, а притом она еще на 50% и вовсе сгорает или осыпается с изделия в процессе приготовления, что невозможно учитывать ее прямое влияние на вкус блюда. Считается, что если вкус при панировках улучшается, то это исключительно за счет герметичности покрытия, за счет физических, а не вкусовых свойств участвующих в приготовлении компонентов.

Однако опыт, причем длительный, придирчивый и перепроверенный в сравнимых условиях не один раз, неопровержимо говорит о том, что особый вкус той или иной муки, используемой для панировки жареных блюд, создает новые вкусовые нюансы, иногда весьма сильные и неожиданно приятные. Так, например, использование для жарения нейтрального рыбного филе двух разных панировок - одной из рисовой муки, а другой - из нутовой (в смеси с пшеничной!) способно создать иллюзию, что приготовлен не один и тот же, а два разных вида рыбы! Настолько разительно будут отличаться их вкус, консистенция и аромат.

Таким образом, на кухнях хороших ресторанов должно быть по крайней мере восемь разных видов муки (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, рисовая, нутовая, кукурузная, картофельная), это должно стать нормой для любого заведения общепита, претендующего на высокий класс.

И в завершение всего несколько напоминаний для хозяек, приступающих к приготовлению жареных блюд.

1. Что бы вы ни жарили - мясо, рыбу, овощи, грибы, - надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования.

В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения - будь то картошка, или мясо, или что-то иное.

2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.

Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.

Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все-таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.

А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего - и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.

Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.

      
Главная

© 2000- NIV