Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЛАКРИЦА

ЛАКРИЦА

Лакрица (уральская солодка) - порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом.

Употребляется в незначительных количествах - щепотками - для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях, когда по характеру своего теста они не могут принять повышенную долю сахара и в то же время должны иметь ярко выраженный сладкий вкус.

Лакрица - важный компонент в русских национальных мочениях, без употребления которой их производство вообще невозможно.

Именно исчезновением лакрицы в повседневной продаже в бакалейных магазинах и аптеках объясняется исчезновение как в государственной, так и в широкой частной торговле фруктово- ягодных русских мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки.

Дело в том, что моченые яблоки и ягоды для приобретения определенного специфического вкуса должны быть обязательно слегка подслащены. Однако подслащивание сахаром большого количества моченых яблок при их хранении часто ведет к забраживанию бочек и к полной порче продукта, особенно в сырых, плохо вентилируемых овощехранилищах. В то же время добавка вместо сахара лакрицы в мочения не только полностью предотвращает забраживание, но и создает тот непередаваемый иным способом традиционный национальный вкус русских моченых яблок, который отличает их от всех других пищевых изделий подобного рода. К тому же лакрица благодаря бактерицидам препятствует развитию микрофлоры и появлению плесени в мочениях.

На 10 килограммов яблок идет 200 граммов лакричного корня, 12 литров воды.

      
Главная

© 2000- NIV