Большая энциклопедия кулинарного искусства
МАЙОНЕЗ

МАЙОНЕЗ

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

Майонез

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

майонез-основа (домашний)

Состав I:

150-200 мл оливкового масла,

1 - 1,5 яичных желтка,

чуть меньше 1/4 ч. ложки соли,

0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),

1/4 ч. ложки красного перца;

желательно - 1 ч . ложка лимонной цедры в порошке,

1/4 эстрагона в порошке.

Состав II:

5-7 желтков

1 л оливкового масла

лимонный сок, соль, белый перец, горчица - по вкусу

Приготовление: Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное - 5-7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают. Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8-10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза - в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

      
Главная

© 2000- NIV