Большая энциклопедия кулинарного искусства
АЗЪЯШЫД

АЗЪЯШЫД

Основное первое блюдо народа коми и коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 - 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье - колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми - оленину, коми-пермяки и колвинские вогулы (манси) - лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси - рыбу (таймень).

Пропорции произвольны.

Состав:

1 л рубленого подготовленного борщевика

1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)

0,5 кг мяса

2-3 луковицы или 1 - 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)

30-40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)

Приготовление: Готовить, как щи.

Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные губные щи, приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1-2 ст. ложки) - обязательный компонент репяных щей.

      
Главная

© 2000- NIV