Большая энциклопедия кулинарного искусства
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.

Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку.

Нормы продуктов для различных видов гаты, г

Мучные кондитерские изделия и сладости

Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов - муки, масла, сахара - и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.

Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) иназук, готовят именно из подобного теста.

Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.

Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени - порой более суток (например, для получения шароца).

Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика - иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже - цедра и еще реже - шафран.

      
Главная

© 2000- NIV