Большая энциклопедия кулинарного искусства
О ПРИПРАВАХ И ПРЯНОСТЯХ

О ПРИПРАВАХ И ПРЯНОСТЯХ

19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз - в самом конце приготовления, часто - после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.

20. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки, барбариса или корицы - в зависимости от состава блюда.

21. Все приправы в бобовые - соль, сахар, соевый соус, пряности - можно вносить только после полной готовности блюда.

22. В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, «концентрат». Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания блюда с глютаматом. Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта. Доза глютамата натрия - обычно щепотка, то есть в 5- 6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.

      
Главная

© 2000- NIV