Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПАСТЫНЕРЫ

ПАСТЫНЕРЫ

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5- 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.

Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.

Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.

При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.

В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.

Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.

Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.

Состав:

На 500 г баранины - один из наборов:

I. 6 луковиц

3-4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко

1 лимон

3 яичных желтка

100 г сливочного масла

II. 3 луковицы

5-6 помидоров

500 г бамии

1 лимон

75 г масла

III. 1 кг тыквы

5-6 помидоров

3-4 луковицы

IV. 500 г стручковой фасоли

6 помидоров

4 луковицы

75 г масла

V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)

5 помидоров

4 луковицы

100 г масла

Приготовление:

Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.

Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5- 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5-1 ч. ложка черного молотого перца.

      
Главная

© 2000- NIV