Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПАХЛАВА-АРИШТА

ПАХЛАВА-АРИШТА

Состав:

для теста:

500 г муки

50 г масла

1 яйцо

200 г сметаны

50 г сахара

0,5 ч. ложки соли

0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты)

для начинки:

350 г очищенных орехов (любых)

150 г сахарной пудры

2 яйца

4 ч. ложки молотой корицы

6 капсул кардамона

2 ст. ложки кондитерской крошки

для сиропа-заливки:

0,5 кг сахара

1 стакан воды (200 мл)

1 лимон (сок и цедра)

для укладки:

100 г масла

Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2-3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».

Приготовление начинки. Приготовить сложную начинку. Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2-3 мин.

Приготовление пахлавы-аришты. Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем положить тонкий пласт начинки, на нее еще один слой лапши, на него - слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.

Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку. Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда.

Через 5-8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего, а потом и до слабого. Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.

Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп-заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава-аришта не черствеет неделю-полторы, оставаясь все время свежей.

      
Главная

© 2000- NIV