Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПИРОГИ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ

ПИРОГИ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ

Пироги играют большую роль в национальной пище финно-угорских народов России, особенно северных - от Карелии до Урала. Они служили и продолжают еще служить, хотя и в меньшей степени, чем прежде, для заедания рыбных и молочных супов, а также щей. Несомненно, что обычай приготовлять пироги был усвоен финно-угорами со времен господства на Севере Великого Новгорода. Однако население Карелии, Заволочья, Пермии внесло в технологию приготовления этих изделий свои навыки или, по крайней мере, сохранило то, что было позднее утрачено русской кухней.

Насколько пироги являются неотъемлемой частью национального стола финно-угорских народов, показывает бытующая в том или ином варианте у ряда народов карело-уральского региона пословица: «Суббота без бани, мужик без бабы и воскресный стол без пирогов - ничего не стоят».

Если в русской кухне пироги все более превращались в праздничное кушанье и приготовление их тестяной основы и начинки все более разнообразилось и усложнялось, становилось изощренным по технологии и изысканным по вкусу, то у финно-угров (карелов, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с начинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.

Наряду с кашенными пирогами есть у финно-угорских народов и рыбные или каше-рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как правило, из лучших пород рыб - сига, семги, тайменя, - а также из пшеничной муки и дрожжевого теста.

      
Главная

© 2000- NIV