Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПОТАШ

ПОТАШ

(Углекислый калий - К2СО3).

Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время - в Древней Греции и Риме. Само название этого химического соединения - поташ - происходит от двух немецких слов: Pot - горшок и Asch - зола, ибо поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке - от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства - мелассы или черной патоки и мелассной барды. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.

Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот») и т. п., весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то он вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение (из стеблей подсолнечника и полыни) или же техническое («овечий пот» и мелассная барда).

Только в XV-XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).

      
Главная

© 2000- NIV