Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ

ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX - начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью - основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)

Состав:

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.

150 мл 3-4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6-7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки черного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6-7 см)

1 средняя морковь 10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1 - 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

Приготовление: Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2-3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук - кружочками, морковь - соломкой, хрен - кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью - ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями - лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь. Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого - началу пятого дня сельдь готова для употребления.

исландская заправка к отварной рыбе

Состав:

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т. е. 1,5-2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т. е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка меда

Приготовление: Все тщательно смешать, взбить.

исландская заправка к селедке

Состав:

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны - тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки - столичной!)

горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый

Приготовление: Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3-5 луковиц). Выдержать в течение 3-6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

шведская укропная приправа-соус

Состав:

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1 - 1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелко насеченного укропа

1-2 щепотки красного жгучего перца соль по вкусу

Приготовление: Укроп легко спассеровать с маслом 2-3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

датская горчичная заправка

Состав:

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка

яблочный уксус, сливки (или как замена их - сметана)

Приготовление: Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

      
Главная

© 2000- NIV