Большая энциклопедия кулинарного искусства
ПРИПРАВЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

ПРИПРАВЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Основные приправы французской кухни - соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, - давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции - провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т. д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье - сухом вине и растительных добавках, - и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного - три-четыре. Наиболее характерные из них - беарнский и бордоский - приведены ниже.

Другой тип французских народных приправ - это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов - майонез - давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них - эйоль - провансальский (южнофранцузский) чесночный соус-приправа - приведен ниже.

К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100-160 лет грань между ними все более и более стирается.

      
Главная

© 2000- NIV