Большая энциклопедия кулинарного искусства
РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

Состав.

1 говяжий язык (500-700 г)

2-3 куропатки или рябчика

1 кг телятины

500 г свиного сала или бекона

2 крупных корня петрушки

2-3 ч. ложки сухого майорана

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха

для маринада:

1 луковица

1 морковь

1 петрушка

10 можжевеловых ягод

0,5 головки чеснока

0,5 л пива

для теста:

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана пшеничной муки около 0,5 стакана воды

1 ч. ложка соли

Приготовление:

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.

Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 ч в холодное место.

      
Главная

© 2000- NIV