Большая энциклопедия кулинарного искусства
РЫБНЫЕ БЛЮДА РУССКИЕ

РЫБНЫЕ БЛЮДА РУССКИЕ

В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной) , отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой - мучной, яичной, тканевой;

жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;

запеченная рыба;

томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

      
Главная

© 2000- NIV