Большая энциклопедия кулинарного искусства
САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

Самса - пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто - обычное пресное тесто (способ выпечки - обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко - до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон.

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. Длительность обжаривания - приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

      
Главная

© 2000- NIV