Большая энциклопедия кулинарного искусства
СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ КУХОННЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ

СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ КУХОННЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ

Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (для размешивания кремов, фаршей, соусов, теста, напитков).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник-секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, в то время как без него все время надо беспокоиться, не подгорело ли, не перекипело ли?

5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор: вскрывает бутылки, банки, пробки, пробивает отверстия в емкостях с жидкостями.

7. Рулоны фольги - широкий и узкий.

Необходимые инструменты

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож - для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три - для овощей: большой (лезвие 16 сантиметров) - разделочный, средний (лезвие 10 сантиметров) - для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 сантиметров) - так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т. д.).

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные, - для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) - для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие - для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т. д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Другие немеханические ручные инструменты

1. Деревянный молоток.

2. Доски разделочные деревянные размером 70x50 и 45x30 сантиметров: большая - для тестяных изделий, малая - для мяса, рыбы, овощей.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).

4. Две-три деревянные ложки: для размешивания варений и для молочных блюд.

Кухонная посуда

1. Чайник для кипячения воды на 3-4 л.

2. Кофейник (или специальная кофейница с длинной ручкой) для варки кофе.

3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая: на 1,5 литра и на 750 - 800 миллилитров.

4. 6-8 кастрюль: большая эмалированная, невысокая - для супов; две алюминиевые, широкие, низкие - одна для кипячения молока, другая для варки пельменей, вареников; средняя эмалированная - для компотов, киселей и т. п.; металлическая (алюминий, баббит и др.), с закругленным и утолщенным дном - для каш; металлические, с полукруглым дном, толстостенные типа казанка или казана (котла) - для жарения и тушения мяса, рыбы, приготовления плова, обжаривания пирожков.

5. Сотейники: большой или средний (металлический) - для жарения и пряжения; малый (эматалированный) - для кремов, соусов; эмалированный, средний или малый - для быстрого приготовления, подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т. п.

6. Сковороды, противни, листы: металлическая светлая большая глубокая сковорода из толстого металла - для запекания, тушения; металлическая светлая малая сковорода из толстого металла - для обжаривания, пассерования; черная чугунная сковорода - для блинов; чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования; черная чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования блюд для детей; три эмалированные легкие низкие полукастрюли-полусковороды - для быстрого отваривания рыбы, приготовления жаркого в духовке и для желе; два жестяных противня - один (потолще) для кондитерских блюд, другой для жаркого (главным образом птицы); минимум три листа - для выпечки.

7. Кухонные ложки: большая ложка из нержавеющей стали - для раскладки гарниров; эмалированная шумовка.

8. Инструменты для процеживания и просеивания: эмалированный дуршлаг (очень удобный), в крайнем случае алюминиевый; сито металлическое - для муки; два ситечка - частое и редкое, из анодированной проволоки; решето рогожно-деревянное - для откидывания отварных изделий; воронка широкая - для процеживания и узкая - для наливания; набор чистых тряпочек: льняные салфетки, марля, бязь.

9. Приборы для толчения: 3-4 ступки фарфоровые разных размеров с пестиками; ступка деревянная - для толчения орехов; две толкушки для пюре или толкушка и деревянная лопаточка.

Приборы желательные, но вовсе не обязательные

1. Скороварка.

2. Кухонный комбайн.

3. Электрогриль (заменим решеткой в духовке).

4. Стандартный набор ножей и других предметов (12 штук).

5. Соковыжималка универсальная (заменима приставкой к мясорубке или ручной соковыжималкой).

6. Вакуумный ящик (заменим пакетом, сделанным из двух слоев фольги).

7. Кофеварка.

Приборы для любителей готовить

1. Казан для плова, кебаба, бугламы и других восточных блюд.

2. Мраморная доска для восточных сладостей размером 15x40 сантиметров. К мрамору, смазанному маслом, не прилипают халва, нуга, козинаки, медовые сладости, карамели.

3. Кондитерский мешок и набор гребенок и наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов. С помощью гребенок и корнетов легко получить все те замысловатые украшения на тортах, которые непосвященными расцениваются как самое трудное и сложное в приготовлении тортов.

4. Набор фруктовых, овощных и кондитерских выемок.

5. Четыре - шесть горшков порционных керамических - для супов и тушений.

6. Два горшка чугунных эмалированных - для супов и тушений.

7. Эмалированный прямоугольный большой противень - для запеканок, заливных, студней.

8. Медный таз для варенья (с ручкой) и два небольших эмалированных таза-миски для приготовления сиропов, кремов и цукатов.

9. Четыре миски эмалированные средние.

10. Пельменница металлическая или пластмассовая.

11. Шесть - восемь пиал.

12. Две формы для бисквитов.

13. Две формы для куличей.

14. Одна-две формы для творожных тортов с двойным съемным дном.

15. Рамки сетчатые для варки на пару.

16. Решето рогожное для откидывания и обсушивания полуфабрикатов при варке цукатов, орехового варенья и других редких видов варенья.

Разумеется, помимо перечисленных предметов в кухонный инвентарь должны входить крупные ложки и вилки для переворачивания и размешивания пищи, лопаточки для съема пирогов и печенья, а также ножи разных размеров, шпиговки, заправочные иголки для зашивания фаршированной птицы и дичи и т. п.

Их количество и потребность в них определяются индивидуально. Вместе с тем можно порекомендовать всем пользоваться для разделки рыбы, особенно морской, не ножом, а ножницами, с помощью которых удобно обрезать колючие плавники, а для снятия чешуи - маленькой теркой-рыбочисткой. Ножницами можно пользоваться и при разделке теста.

Следует упомянуть и некоторые «экзотические» кухонные приборы, совершенно не обязательные в каждом хозяйстве, но интересные и полезные для тех, кто особенно любит кулинарное искусство. Это прежде всего рыбный котел - эмалированная, овальная или продолговатая кастрюля с решеткой внутри, на которой припускается или отваривается на пару рыба, когда надо сохранить ее форму неизменной. В такой котел вода заливается ниже уровня решетки.

Это и рашпер для жарения бифштексов и отбивных котлет; наплитный вертел для приготовления дичи и птицы целиком; закрытая сковородка с проволочной сеткой внутри, применяемая для жарения каштанов и каления орехов; и, наконец, саламандра - овальная толстая железная дощечка, покрытая оловом, с изогнутой ручкой, используемая для гратинирования яично-глазированных и сырных покрытий на бутербродах и припекания теплом на расстоянии, когда печной жар может повредить изделию. Конечно же полезно оснащать (но не переоснащать!) свою кухню всякими техническими новинками, вроде кухонных комбайнов и смесителей, но при этом полезно знать, что никакие приборы и механизмы такого рода не могут заменить полностью навыков и искусства, а могут лишь помочь сэкономить время и силы. Вот почему порой месить тесто лучше по старинке, ручным способом, например для кексов и других «крутых» кондитерских изделий. В то же время сбивать белки, сливки, приготовлять бисквит лучше всего с помощью миксера. Помните, что главным положительным качеством кухонной утвари является ее функциональность, то есть способность наилучшим, совершеннейшим образом содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует подходить к ее выбору.

      
Главная

© 2000- NIV