Большая энциклопедия кулинарного искусства
СТУДЕНЬ

СТУДЕНЬ

Состав:

1 голова (телячья или свиная)

4 ножки (телячьи или свиные)

1 морковь

1 петрушка (корень)

10 горошин черного перца

5 горошин ямайского (душистого) перца

5 лавровых листьев

1-2 луковицы

1 головка чеснока

на 1 кг мяса - 1 л воды

Приготовление: Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

      
Главная

© 2000- NIV