Большая энциклопедия кулинарного искусства
СУРЕТЕТ

СУРЕТЕТ

Состав:

1 кг конины (жаурын - лопаточная часть с подплечным краем)

посолочная смесь:

30 г соли

0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину

0,5 ч. ложки сахара

Приготовление: Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.

Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.

Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3-4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч.

После этого сурет-ет можно отваривать или закоптить густым дымом(44) при температуре 50- 60 °C в течение 12-18 ч.

Примечания:

44. Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

      
Главная

© 2000- NIV