Большая энциклопедия кулинарного искусства
ХУШАН

ХУШАН

Состав:

для теста:

3 стакана пшеничной муки

1 яйцо

0,5 ч. ложки соли

0,75 стакана холодной воды

для кайлы:

500 г бараньей грудинки

7-8 луковиц

4 репы

5 картофелин

1 свекла

150 г курдючного сала или растительного масла

2 ч. ложки зиры

3 ч. ложки барбариса

2 ст. ложки зелени кинзы или базилика

10 зерен черного перца

1 ч. ложка красного молотого перца.

для фарша:

500 г мякоти баранины

2 стакана нута

7-8 луковиц

1 ч. ложка черного молотого перца

2-3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка мяты

для подливы:

1 стакан сметаны или 2 стакана катыка 1 стакан сузьмы (чакка)

Приготовление:

Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5x5 см).

Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10-15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.

Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10-15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5-7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.

Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7- 10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2-3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложки сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

      
Главная

© 2000- NIV