Большая энциклопедия кулинарного искусства
ШУЖУК

ШУЖУК

Состав:

1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей - внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)

0,5 м тонких конских кишок

посолочная смесь:

35 г соли

0,5 ч. ложки сахара

1 головка чеснока

Приготовление:

1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4 °C.

2. Подготовить кишки (см. выше).

3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50-60 °C в течение 15- 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2-3 суток.

Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

      
Главная

© 2000- NIV