Большая энциклопедия кулинарного искусства
БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (РЫБНЫЙ ПЛОВ)

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (РЫБНЫЙ ПЛОВ)

Состав:

500-750 г рыбного филе

0,75-1 л воды

0,5 стакана кунжутного масла

4 луковицы

2-3 крупные моркови

1-1,5 стакана риса

0,5-0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка

20 горошин черного перца или 1,5-2 ч. ложки молотого перца

1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона

1 корень петрушки

3 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени укропа

1-2 щепотки шафрана или 6-8 тычинок

2 лавровых листа

0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона

1 - 1,5 ч. ложки соли

для подсаливания 1 л воды, остальная соль - по вкусу

Приготовление:

Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их - на паровую баню.

Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.

Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

      
Главная

© 2000- NIV