Большая энциклопедия кулинарного искусства
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй - блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса - картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15 - 25 мин под крышкой до готовности мяса.

На 500 г баранины - один из наборов:

I. 500 г айвы

3 луковицы

3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика

1-2 ч. ложки сахара

II. 6 луковиц

1 стакан кураги

3 ст. ложки томатной пасты

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени

1 ч. ложка черного молотого перца

Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.

Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами - картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.

На 250 г тыала:

4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли

Пряности:

2 луковицы

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера

      
Главная

© 2000- NIV