Большая энциклопедия кулинарного искусства
БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ

БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ

борщ старолитовский*(54)

Состав.

500-750 г говядины (грудинки)

300 г ветчины

100 г свиного копченого сала

10 сухих белых грибов

2 свеклы

1 кочан кольраби

1 морковь

2 крупные репы

1 антоновское яблоко

0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса

1 луковица

0,5-0,75 стакана сметаны

1 петрушка

1 ч. ложка сухого майорана

1-2 ст. ложки свежего укропа

0,5 ч. ложки тмина

для теста колдуний:

1-1,5 стакана муки

1 яйцо

2 желтка

0,5 ч. ложки соли

1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)

для грибной начинки:

отварные грибы

2 яйца

1 луковица

1 ст. ложка масла

для мясной начинки:

250 г мяса

100 г сала

2 ч. ложки майорана 1 луковица

0,5 ч. ложки черного перца

Приготовление:

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Примечания:

54. Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

      
Главная

© 2000- NIV