Большая энциклопедия кулинарного искусства
ВЯЛЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОНИНЫ

ВЯЛЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОНИНЫ

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.

Три вида казахской конской солонины - жал, жай и сурет-ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80-90% состоит из жира, жай - на треть или наполовину, а в сурет-ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.

Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5-10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира - это толстые конские кишки особого приготовления.

      
Главная

© 2000- NIV