Большая энциклопедия кулинарного искусства
ВЫВОДЫ (МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ)

ВЫВОДЫ (МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ)

Вообще надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного теста, либо вытяжного, либо «гюзлеме».

Пироги из дрожжевого теста - исключительно национальная особенность народов Восточной Европы, а также Кавказа.

Особенно развито изготовление дрожжевых пирогов в России. Они разбиваются на две основные группы - собственно пироги и кулебяки - и отличаются прежде всего внешним видом. Пироги - это широкие, низкие, плоские изделия. Кулебяки, наоборот, узкие, высокие, длинные, утолщенные изделия. Ширина кулебяк не должна быть больше 10 сантиметров, а длина - 30-35 сантиметров.

Пироги, как правило, имеют всегда одну определенную начинку - мясную, рыбную, овощную, грибную.

Кулебяки, наоборот, состоят из двух-трех рядов (этажей) различной начинки.

Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.

Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто - цельное или слоеное), но раскатывается оно по-разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6-7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.

Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать. Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант - наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое «заваривание» защипа.

При закладке в кулебяку фарша этажами каждый слой фарша отделяется особыми блинчиками, которые выпекаются заранее. На дно же кулебяки также закладывается блинчик, чтобы тесто дна (пода) не промокло и при выпечке не получился бы так называемый «закал». Выпечка кулебяки также отличается от выпечки пирогов из того же теста. Жар для кулебяк вначале должен быть сильным, затем умеренным, а после зарумянивания верхней корочки - еще более слабым. Верхняя корочка обычно покрывается бумагой (сухой!), которая сохраняется большее время выпечки и убирается только тогда, когда делается темно-коричневой.

Ставят кулебяку на лист - в самый центр, причем не поперек листа, а продольно.

Выпекают не менее 40 минут. Готовность обнаруживается выходом пара из маленьких отверстий, которые оставляются незащипанными с обоих узких концов кулебяки.

Тесто для блинчиков кулебяки применяется пресное и имеет особый состав. На 200 г муки - 3 яйца, 50 г сливочного масла, 375 мл молока, по щепотке соли и сахара.

Приготовление несложно: три желтка разводятся молоком, и на этой жидкости замешивается мука. Затем к жидкому тесту добавляется растопленное масло, соль, оно взбивается, а непосредственно перед выпечкой вводятся взбитые в пену белки. Из этого жиденького теста и выпекаются топкие блинчики, которые, кстати говоря, могут быть и самостоятельным блюдом. Главное - сильно взбивать это жидкое тесто в миксере, чтобы не было комков.

Приведенный выше краткий сводный перечень специальных приемов обработки и приготовления разных пишевых материалов: мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, грибов и теста - дает некоторое представление о том, насколько различны должны быть действия повара в разных конкретных случаях и ситуациях.

Практически каких-либо общих законов, как, например, в математике или в физике, в кулинарии не существует. В то же время крайне много мелких частностей, особых положений, которыми так легко пренебречь из-за их кажущейся незначительности и которые поэтому нельзя усвоить «теоретически», а надо запоминать в ходе неоднократно повторяемой практической работы.

Это приводит к тому, что люди мало одаренные, но выбирающие себе профессию повара из-за ее кажущейся легкости, стараются просто вызубрить те или иные правила, и в таком случае получаются плохие, совершенно бездарные повара, которые штампуют нам заурядные, часто совсем невкусные столовские блюда. Те же, кто более одарен, стараются автоматически схватывать суть того или иного приема, многократно наблюдая и повторяя его на практике. В этом случае складываются несколько лучшие повара, более свободно чувствующие себя на кухне. Настоящие же таланты, то есть те, кто не нуждается ни в вызубривании рецептов, ни в механическом подражании своим наставникам, а обладает могучей интуицией и страстью готовить новое, бывают крайне редки. Вот почему в последние годы в кулинарном обучении принято для облегчения усвоения учениками профессиональных навыков специализировать будущих поваров в узкой кулинарной сфере, ограничивая их работу лишь определенной группой блюд или приготовлением блюд из одного лишь вида продуктов.

Так, ныне в ряде стран Западной Европы уже стала обычна специализация повара по мясу или повара по рыбе, хотя старшее поколение кулинаров смотрит на такое деление несколько неодобрительно, если оно перерастает выполнение временных заданий в рамках одной кухонной бригады и превращается в постоянную узкую профессию.

Ведь действительно абсурдно, когда повар говорит: я могу готовить только рыбу, а мясо и овощи не по моей части. Что же это за повар?

Но практическая ресторанная жизнь ведет ныне к обособлению внутри общей поварской профессии маленьких конкретных «сырьевых» профессий. И уже мало кого удивляет, например, такая профессия, как повар-вегетарианец.

Однако с точки зрения общего развития поварского мастерства вся эта детализация специальностей, или, иными словами, специализация на отдельных пищевых материалах, не ведет и не может вести к улучшению поварского искусства, к его развитию, ибо резко сужает поварской кругозор, ограничивает действия повара узкими рамками какого-либо одного пищевого материала. Так что такое развитие, создавая узких профессионалов, не ведет к развитию глубокого и широкого поварского мастерства как искусства.

Большой повар всегда будет стремиться к пищевой многогранности и останется постоянно ищущим и расширяющим свой кулинарный диапазон - в том числе и в смысле владения разными национальными кухнями.

Такую позицию завещал всем своим последователям Мари-Антуан Карем - непревзойденный гений поварского искусства. Он был и поваром, и кондитером, и знатоком десятка национальных кухонь, и даже их реформатором.

      
Главная

© 2000- NIV