Большая энциклопедия кулинарного искусства
Словарь. Статьи на буквы "A-Z"


Словарь. По первой букве
A-Z А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

Статьи на буквы "A-Z"

AB OVO

Ab ovo (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков.

Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц. Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.

AB OVO USQUE AD MALA

Ab ovo usque ad mala (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки - к ее концу, на десерт.

CABАРЕН

(фр. savarin - в честь кулинара J.A.Brillat-Savarin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755- 1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т. д. Поэтому существует много пирогов-саваренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами - братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым или заранее видно, что яйца маленькие, добавляют еще одно яйцо), 750 г масла, 250- 275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.

Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32 °C, сделать опару. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40 *С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Как только это почувствуется, прибавить 2 яйца, промесить, прибавить затем масло, вновь промесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, промесить и крепко выбить тесто. Как только перестанет приставать к рукам и эмалированной миске - значит, готово. Надо только следить, чтобы тесто было рыхлым, не делать его плотным. Выпекать в форме, обычно в кольцевидной, что дает лучшую пропекаемость.

EDE, BIBI, LUDE

Латинская поговорка, девиз эпикурейцев - «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся внешними сторонами жизни». Приводится всегда в произведениях классиков для выражения отрицательного, иронического отношения к подобному «жизненному правилу». Русский вариант поговорки «Ешь, пей, гуляй» имеет несколько иной смысл: «пользуйся жизнью, не знай печали», без отрицательного оттенка. Поэтому данную пословицу для сохранения ее смысла приводят всегда в подлиннике, на латыни, а не в переводе. Это делается также для того, чтобы не путать ее с другой, чисто русской, но более поздней по времени появления пословицей - «Сыт, пьян и нос в табаке», которая означает: «доволен всем, полностью обеспечен» и которую порой неправильно приводят как перевод вышеупомянутой латинской поговорки.

      
Главная

© 2000- NIV