Словарь кулинарных терминов
КАРТОФЕЛЬ


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ

С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Одно из основных качественных показателей картофеля - степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля - чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет.

Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества. Точно так же нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.

Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.

-------------------

Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставившим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Точно историкам известно лишь имя европейца, впервые описавшего картофель. Это испанец Педро Чеза де Леон. Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узнали о картофеле. «Папа (так называли картофель в Перу. - Прим. автора-составителя.) - писал Чеза де Леон, - это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан... Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». С тех пор картофель превратился буквально во «второй хлеб» многих поколений людей, особенно в голодных странах. Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что его стали включать в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Ведь картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным ухищрениям. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи - блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. А картофельный крахмал - неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни - киселя. Трудно даже перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии.

      
Главная

© 2000- NIV