Словарь кулинарных терминов
КУС-КУС


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

КУС-КУС

КУС-КУС (фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора. Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске. Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке, и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

-------------------

Очень популярное в Европе, особенно во Франции, североафриканское (алжирское) блюдо. Название является звукоподражанием. Кускус представляет собой сильно ароматизированную крупу, приготовленную на пару вместе с мясом и овощами. Считается, что поклонники кускуса, поедая его, демонстрируют свою поддержку афро-французам и выражают недовольство расистскими действиями ряда депутатов.

Кус-кус по-алжирски. В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и размешивают, пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30 минут, перемешивают и варят еще столько же. Готовую кашу заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, кладут нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают пену и варят 20 - 25 минут, затем вводят в бульон помидоры целиком, нарезанную кусочками тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варят 1,5 - 2 часа. Кашу подают к мясу на отдельной тарелке.

Баранина - 75 г, курица - 75 г, помидоры - 40 г, тыква - 20 г, брюква - 20 г, перец сладкий - 10 г, гвоздика - 0,1 г, тмин - 0,5 г, вода - 500 г, соль, крупа манная - 40 г, масло сливочное - 10 г.

-------------------

Кускус, кус-кус

манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару

      
Главная

© 2000- NIV