Словарь кулинарных терминов
ЛОБСТЕР


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ЛОБСТЕР

ЛОБСТЕР (омар)

лобстер

самое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Цвет омара варьируется от серо-зеленого до зеленовато-синего. Антенны красные. Брюшная полость имеет семь отделений. Хвост имеет форму веера. Здесь плотное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Средний размер - 30-50 см при весе от 300 до 700 г, некоторые особи достигают 75-сантиметровой длины. Оптимальный кулинарный возраст омара - год-полгода при среднем весе 500-700 г. Лучшие омары европейские с фиолетовым окрасом, водятся в Великобритании и в норвежских водах. Менее ценные - канадские и темные кейптаунские омары, их мясо не такое нежное. Когда омара отваривают, он становится красным, за что его называют «морским кардиналом». По той же причине трудно распознать мясо готового омара на рыбном прилавке. Попытки искусственного разведения по обе стороны Атлантики предпринимались с середины 19 века, но, несмотря на это, популяции омаров постоянно сокращаются, делая это ракообразное довольно дорогим удовольствием. После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3-5 градусов около недели, но идеальное содержание для него - это аквариум с морской водой. Причем омары из разных регионов не могу существовать друг с другом. Поэтому для каждого вида создают идентичные его природной среде условия. Мясо омара, покрытое прочным панцирем, нежное, белое и ароматное, содержит очень мало жира (90 Ккал на 100 г), богато протеином и минеральными солями, однако довольно тяжелое для усвоения. Самки крупнее, однако, мясо самцов вкуснее. Самой ценной считается хвостовая часть - «шейка». В клешнях и лапках мясо плотнее, но не менее вкусно. На голове омара, под панцирем, находится печень (томалли), внешне она напоминает сгусток пены, считается деликатесом. Из нее, например, готовят соусы. Как правило, лобстера отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. В французской классической гастрономии омар - один из главных продуктов, его подают разрезанным на половинки с соусом или фаршированным крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Выбирая живого омара, прежде всего, смотрят на рефлекторную активность глаз, клешней и антенн, ибо, чем активнее шевелятся клешни, тем лобстер свежее. Лучше покупать омары весной и ранней осенью, в основные периоды их вылова. В Европе большое значение уделяется вопросам гуманности относительно лишения жизни животных. Британская Федерация защиты животных опубликовала недавно самый гуманный способ усыпить лобстера - поместить его в пластиковом пакете в морозильную камеру на 2 часа. Лобстер постепенно теряет сознание и умирает. Если нет холодильника, тогда опустить его головой в кипящую воду - не менее 4.5 л на одного лобстера. Удерживать его в воде деревянными ложками в течение 2 минут, смерть наступает через 15 секунд. Если рецепт предписывает готовить омара в сыром виде, тогда вынуть его через 2 минуты.

      
Главная

© 2000- NIV