Словарь кулинарных терминов
МЕРЕНГ


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

МЕРЕНГ

МЕРЕНГ Меренг, меренга

меренг

или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты - вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese - итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

      
Главная

© 2000- NIV