Словарь кулинарных терминов
ПАСТА (МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ)


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ПАСТА (МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Паста (макаронные изделия) - основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: паста секка - все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли. Раньше паста алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются паста фатта а каза.

Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами. Паста ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазаньи. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо.

Для паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см; таглиателле - широкая лапша;

тагльярини - узкая лапша;

капеллини - тонкая лапша;

капеллини данджело -буквальный перевод 'ангельские волосы' - паутинка;

федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;

лазанья - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;

маккерони (то, чтомы называем 'макароны') - длинные трубчатые макароны;

дзите - они же разрезанные;

тубетти лунги - рожки;

ригатони -короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;

пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже.

Ряд фигурных макароннных изделий:

фузули - скрученные, как штопор;

фарфалле - бабочки;

конкиглье ригате - ракушки;

фьокетти - бантики;

риччени - серпантин;

фести - короткие гирляндообразные.

равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;

тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;

каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.

Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:

диталини - короткая вермишель;

фарфаллини - маленькие бабочки;

ньокетти сарди - сардинообразные изделия;

лунаке медье - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название пастини.

      
Главная

© 2000- NIV