Словарь кулинарных терминов
БОТВИНЬЯ


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

БОТВИНЬЯ

Ботвинья - холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами. Ботвинья считался одним из самых любимых супов наших прадедов. Ее называли царицей русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже поговорка: "Какова аксинья, такова и ботвинья".

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие "облегчить" ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках . Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье - с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Ботвинья с семгой

Ингредиенты:

(на 2 порции) :::квас 300 мл:::отварная семга 2 куска:::свекольная ботва от 2 свекл:::огурцы свежие 2 шт.:::зеленый лук 1/2 пучка:::укроп 1/2 пучка:::соль по вкусу:::колотый лед:::хрен

Способ приготовления:

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Свекольную ботву нарезать.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Выложить ботву в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла всю зелень.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Варить под крышкой до мягкости.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Протереть ботву через сито, добавить немного отвара и остудить.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Семгу отварить в подсоленной воде до готовности.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

С огурцов снять кожицу, нарезать кубиками.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Укроп и лук мелко нарезать.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Сложить в миску огурцы, зелень.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Смесь посолить и размять.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Выложить протертую ботву.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Вылить квас, перемешать.

Словарь кулинарных терминов brБОТВИНЬЯ

Разлить ботвинью по тарелкам и подать к столу. Отдельно подать отварную семгу, лед и хрен. Приятного аппетита!

      
Главная

© 2000- NIV