Словарь кулинарных терминов
БУЙАБЭСС


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

БУЙАБЭСС

Буйабэсс - рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (французская кухня).

1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака) :::10 шт. раков :::250 г грибов (свежих или консервированных) :::1 кг помидоров :::200 г лука :::100 г оливкового масла :::100 г сливочного масла :::500 г белого хлеба :::50 г моркови :::50 г сельдерея :::15 г петрушки :::250 г белого вина :::2 лимона :::1 лавровый лист :::1,5 л воды.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водои. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10-15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим. Примечание. Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы:из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. Французский король Людовик XV считал себя гурманом и всецело отдавался этой страсти (помимо охоты и увлечения женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.

      
Главная

© 2000- NIV