Словарь кулинарных терминов
ВОК


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ВОК

Вок - круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.

Вок имеет множество имен. В Китае его называют - "кастрюля Го". С японского языка буквально переводится как "китайский банк". В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари). Вок используют для следующих традиционно-китайских способов приготовления: хун-чао, дун-ча, танг, вей, дюн и лу.

История

Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других - сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. до н.э. - 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась.

Почему посуда вок имеет сферическую форму

В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок "запечатывала" вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса - сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.

Форма вока

Традиционный вок сферической формы. Однако, воки такой формы не удобны для использования на электрических плитах. Поэтому большинство европейских воков выпускают с плоским дном. Для использования посуды на плите необходимо приобрести небольшую рамку, которую можно ставить на плиту..

Сковороды вок изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако, большинство кулинаров сходятся во мнении, что воки из чугуна и углеродистой сегодня наиболее качественные. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает любые механические воздействия и считается самой надежной.

Как использовать вок

У вока множество функций - в нем можно готовить на пару, жарить или тушить. Вок - это незаменимая сковорода на все случаи жизни, без которой не обойтись ни на одной кухне. Натуральные растительные масла и топленое масло идеальны для вока, так как они обладают нейтральным вкусом и подходят для приготовления при высоких температурах. Все продукты сначала кладут в горячее масло. Позже отодвигают их на стенки вока, где температура пониже, чтобы они продолжали готовиться там или оставались теплыми, пока не придет время смешать их с остальными ингредиентами блюда.

Типичный метод приготовления еды в воке - быстрое обжаривание при постоянном помешивании. При этом способе приготовления пищи, широко используемом в Азии, ингредиенты постоянно помешиваются в горячем воке на протяжении 5?10 минут. Очень важно быстро мешать ингредиенты. Чтобы обе руки были свободны, необходимо заранее нарезать все продукты на равные кусочки и держать соль, специи и соусы под рукой. В разогретый вок добавляют масло, после этого ждут, когда масло слегка задымится и начинают закладывать продукты. Добавляют их постепенно, быстро перемешивают легкими движениями от середины к стенкам. Таким образом, все ингредиенты по очереди оказываются то на раскаленном дне, то на теплых краях вока. Благодаря этому продукты готовятся равномерно и очень быстро. Очень важно не добавлять соевый соус, мед и другие приправы, пока все ингредиенты не будут готовы, в противном случае блюдо может подгореть.

Тушение в воке происходит с добавлением воды. Обычно тушат такие продукты, которые при быстрой обжарке с помешиванием плохо прожариваются, к примеру, твердые виды овощей (картошка, морковка и сельдерей). Прежде чем добавить воду сначала все ингредиенты обжаривают и после вливают воду. Затем их оставляют тушиться на маленьком огне. Время тушения зависит от вида овощей и занимает от 3 до 30 минут. Если блюдо тушится без крышки, то жидкость испаряется, а мясо, рыба и овощи становятся более нежными, а соус более концентрированным и острым. Важно иногда помешивать ингредиенты, чтобы они не пристали к краям вока. Заправляют тушеные блюда незадолго до их подачи на стол. Вкус приправы усиливается при испарении жидкости.

Жарка в воке в горячем фритюре овощей, курицы или рыбы, например, в кляре, так же популярна, как и просто обжарка. Для фритюра вок разогревают с маслом до 170 градусов и жарят кусочки в горячем масле, пока они не станут коричневато-золотистыми. Затем прожаренные продукты вынимают и складывают на решетку вока над маслом, чтобы они не остыли. Далее выкладывают в раскаленное масло следующую порцию. Важно для жарки в кляре продукты нарезать небольшого размера, чтобы внутри они прожарились.

      
Главная

© 2000- NIV