Словарь кулинарных терминов
ФУА-ГРА


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ФУА-ГРА

ФУА-ГРА

Паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

-------------------

фуа-гра

гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток. Гусиная фуа-гра из Тулузы цвета слоновой кости, воздушная; из Страсбурга - розоватая и тверже. Сейчас идут споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии в сравнении с утиной (темнее по цвету); дело в том, что гусиная печень часто просо тает во время приготовления, а ее аромат чуть слышнее. Франция импортирует фуа-гра из Австрии, Чехословакии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение. Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал: «Гусь - это ничто, но человек обратил его в инструмент для вынашивания превосходного продукта, в «живой дом», где созревает великолепный гастрономический плод». Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах: Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс. Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%. Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность - 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки - это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода - подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.

      
Главная

© 2000- NIV