Словарь кулинарных терминов
БАБА


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

БАБА

БАБА

Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII-XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.

Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 11/2 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное - около 50 г.

Технология. Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.

Время производства теста. Около 4,5-5,5 часа.

Время выпечки. Полтора-два часа.

Технология выпечки. Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7-8 часов, то есть требуется целый рабочий день.

Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы - получивший название бабки, то есть маленькой бабы.

-------------------

Традиционное славянское лакомство, которое готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Это говорит о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты приготовления баб таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего - в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Баба с ромом. Взять 400 г муки, 2/3 стакана теплого молока, 13 - 17 г сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1 - 2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 200 г сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму. Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50 - 80 мл рома.

      
Главная

© 2000- NIV