Словарь кулинарных терминов
БАГЕТ


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

БАГЕТ

Багет (baguette de pain) - французский хлеб в виде длинных буханок с хрустящей корочкой и мягким тестом внутри. Этот хлеб отличается тем, что выпекают его с большой осторожностью. Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продается более полумиллиона багетов.

Словарь кулинарных терминов brБАГЕТ

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем. История появления багета начиналась так. Раньше хлеб для городов во Франции закупали в ближлежащих сельских районах, в Париже это была провинция Бос. В XV в. хлеб пекли в форме шара, поэтому пекарей прозвали boulangers (от слова boule - шар, шарик). Хлеб был большим и круглым с толстой коркой и плотным мякишем. Такой хлеб обладам специфическим пресным вкусом, так как соль в то время была слишком дорогой. Отделять отруби от муки, добавлять в тесто пивные дрожжи и печь белый хлеб научились только во времена Людовика XIV. Король Солнце всем видам хлеба предпочитал именно этот. Париж, как и все города, страдал от неурожайных лет. Увеличение цен на хлеб в 1787 году, суровая зима и жалкий урожай следующего года способствовали формированию революционных идей.

Первые багеты появились в XVIII в.. В это время повсеместно начали использовать печи с подачей пара, что способствовало образованию замечательной корочки. Затем, в 1920 году был принят закон, запрещающий французским пекарям работать ранее 4 утра. Это сделало невозможным выпекать традиционный хлеб для завтрака клиентов. На помощь хлебопекам пришла фантазия. Они стали формовать тесто в виде длинного тонкого жгута, а тесто замешивали на дрожжах. Такой способ подготовки и формовки теста значительно сокращал процесс приготовления хлеба, и позволил французам иметь к завтраку свежую выпечку.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим. А багеты, упакованные в целлофан, не подвержены воздействию кислорода, и поэтому хранятся дольше, но корочка становится мягкой. К сожалению, с 1960 г. такая обработка стала повсеместной и качество багетов пострадало. Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3, 2 млн. тонн хлеба в год. Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

      
Главная

© 2000- NIV