Словарь кулинарных терминов
БЕЛОРЫБИЦА


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

БЕЛОРЫБИЦА

"Сидя в вагоне и потом, отыскивая в большой роще свою дачу, он все время чувствовал голод и утомление и мечтал о том, как на свободе поужинает вместе с женой и потом завалится спать. И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были завернуты икра, сыр и белорыбица" А.П. Чехов "Попрыгунья"

Белорыбица

На Волге эту рабу называют белорыбица, в Астрахане - белинькая, на Суре - каменка, в реках Сибири она нельма, нельмина, нельмушка, на Сургуте - самон-кул.

Белорыбица или нельма (лат. Stenodus leucichthys) - относится к группе сиговых рыб из семейства лососёвых (Salmonidae). Водится в северной части Каспийского моря, откуда поднимается для метания икры в Волгу и в меньшем количестве в Урал. В Волгу она поднимается очень высоко - до Твери и Ржева, в Оку до Серпухова и Калуги, в Шексну до Белоозера. Но гораздо большее количество белорыбицы поднимается в Каму и её притоки: Уфу, Белую, Чусовую и Вишеру. Не многочисленно водится белорыбица в северных реках - в Северной Двине, Печоре, Оби.

Вид отнесён к исчезающим. Внесена в Красную книгу.

Белорыбица - одна из самых крупных сиговых рыб, достигает до полутора метров в длину и 15 кг веса и более. Половое различие слабо выражено, самец немного по величине уступает самке. Отличительной особенность рыбы является нижняя челюсть, она несколько длиннее верхней; верхняя доходит до вертикали переднего края глаза. Тело удлинённое, толстоватое. Цвет тела серебристый, спина буровато-голубая, брюхо белое; спинной и хвостовой плавники буровато-серые, остальные серые. Очень ценная промысловая рыба ввиду исключительно нежного, жирного мяса (18-26 % жира), из которого изготавливают копченые балычные изделия.

Белорыбица входит в Волгу из моря в конце зимы, в феврале и начале марта, перед вскрытием рек; выбирает самые широкие рукава и идёт под самым льдом, против сильного течения. В нижней Волге она не остаётся, а идёт в верхнюю Волгу и особенно в Каму, проводит лето в глубоких местах, осенью нерестится и возвращается в море. Молодь белорыбицы почти вовсе неизвестна волжским рыбакам; по всей вероятности, молодь зимой или в весеннее половодье уходит из рек в море, где и остаётся до достижения зрелого возраста. Образ жизни белорыбицы малоизвестен, вследствие её малочисленности, осторожности и пребывания на глубине; пища её состоит, вероятно, главным образом из мелких рыбок. В Волге, примерно около Волгограда, всё ещё встречается белорыбица - в затонах и рукавах Волги в период с февраля по март можно поймать эту рыбу.

Белорыбица составляет предмет ценного промысла, хотя по количеству добываемой рыбы улов её незначителен. По своей ценности белорыбица занимает первое место после красной рыбы (осетровых). Мясо её белого цвета, удобно режется на пластинки и отличается своим вкусом. В продажу белорыбица идёт охлажденная или свежепросольная.

Будучи вынута из воды, она в зимнее время оказывается довольно живучею, но летом чрезвычайно быстро засыпает и не может содержаться в садках. Очень ценится икра белорыбицы.

Улов белорыбицы подлежит значительным колебаниям, что зависит от того, многие ли из них выметали икру. Так, например, в конце семидесятых и начале восьмидесятых годов ее ловилось в Волге так мало, что высказывалось предположение, что она совсем перевелась; в 1885 году белорыбицы шло из моря так много, что в Астрахани она продавалась по 1 р. за пуд.

Сегодня белорыбицу можно купить в промысловых районах преимущественно и в некоторых крупных городах, не связанных с промыслом. Рыбу продают охлажденной, замороженной или соленой (балык). Охлажденную или замороженную рыбу в кулинарии используют так же, как свежую: жарят, тушат, варят в воде и на пару, запекают на гриле и в духовом шкафу. Белое, нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и сочных томатов.

Несколько советов по приготовлению белорыбицы

Жареная на углях рыба превосходна при условии, что жар углей умеренный, иначе есть риск рыбу пересушить. Предварительно маринуют рыбу с добавлением соли, сахара, перца и белого, сухого вина (можно заменить лимонным соком пополам с водой).

На пару рыбу отваривают крупными кусками для сохранения сочности и подают с отварным рисом, овощами или добавляют в начинку дрожжевых пирогов.

Уху из белорыбицы готовят традиционно с картофелем и засыпают пережаренными кореньями: лук, морковь, петрушка, пастернак.

Рис с рыбой - традиционное блюдо калмыков. Готовят по принципу плова в большом казане. Сдабривают перцем и солью. Подают блюдо в пиалах, полив растопленным маслом. На Волге белорыбицу коптят холодным способом, получая превосходный и знаменитый балык. Строганину из белорыбицы готовят на Севере. Для этого рыбу достаточно просто заморозить и перед подачей подержать 5 минут при комнатной температуре, а затем тонко настругать. Иногда строганину перемешивают с сырым, репчатым луком.

      
Главная

© 2000- NIV