Словарь кулинарных терминов
ДЕЛИКАТЕС


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ДЕЛИКАТЕС

ДЕЛИКАТЕС (от фр. delicatesse - тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, "грубых" или распространенных продуктов. В связи с этим понятие "деликатеса" в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас - деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба - деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель - деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус - обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые - деликатес в дореволюционной России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год - дорогие деликатесы, а летом - рядовые, обычные продукты. Таким образом, деликатесность - не кулинарное понятие, а скорее - торговое: ценность и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В связи с тем, что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола (см.).

-------------------

Редкий, изысканный, труднодоступный продукт (от франц. слова delicates - тонкость, нежность). В это понятие входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. В России налажена целая индустрия торговли лжеделикатесами, которые даже не являясь подделкой, выдают себя за высококачественный продукт. Это нагляднее всего видно на примере так называемого «крабового мяса». Под маркой этого деликатесного продукта сплошь и рядом продаются белые кусочки, которые расслаиваются на непонятные фрагменты, каждый из которых «оттенен» для правдоподобия чем-то красненьким, похожим на рыбные чешуйки. Только потом покупатель обращает внимание на дополнительную надпись на упаковке - «сурими». Оказывается, так называются малоценные сорта рыбы - из них делается фарш, в него кладутся различные ароматические и вкусовые добавки, все это «приправляется» пищевыми красителями - и «крабовое мясо» готово. Примерно то же происходит и с «крабовыми палочками». Лжеделикатесы способны серьезно отравить человека, их дешевизна опасна.

      
Главная

© 2000- NIV