Словарь кулинарных терминов
ДЕСЕРТ


По первой букве
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

ДЕСЕРТ

ДЕСЕРТ (от фр. desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово "заедки", которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия "закуски" (см.). Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово "заедка" окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово "десерт". Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово "послестолье" (Nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием "десерт". Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

-------------------

Легкое, освежающее блюдо, подаваемое в конце обеда (от франц. dessert - делать легким). Десертом считаются не сладкая выпечка и пирожные, как их иногда неверно у нас называют, а только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем чаще кисловатые, нежели сладкие. Из напитков к десерту относятся чай и кофе.

Десерт из клубники в шампанском. Каждую ягоду клубники взять за плодоножку, сполоснуть холодной водой, затем удалить плодоножки и разложить ягоды в 4 стеклянных бокалах. Сверху посыпать сахарной пудрой (по 1 ч. ложке на каждый бокал), накрыть прозрачной пленкой и поставить на 1 час в холодное место. Затем поставить бокалы на поднос и залить ягоды сильно охлажденным красным бургундским шипучим вином или шампанским. Клубнику сразу же подать к столу вместе с нежным, свежим бисквитом. Клубнику можно залить вместо шампанского хорошо охлажденным портвейном, шерри или вином «марсала».

На 4 порции: 500 г свежей клубники, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 бутылка красного бургундского шипучего вина или красного шампанского.

-------------------

фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда

      
Главная

© 2000- NIV